中國人飲食中的酸味來源，在歷史上有“醯”、“酢”、“醋”、“苦酒”、“漿水”等諸多種類。據文獻記載，“酸”是最早為中國人關注的滋味之一，《尚書·說命下》寫道：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”人們取梅子作酸味調味品；周朝有“醯人”的官職，“掌共五齊七菹凡醯物”，當時的酸味調味料并非尋常百姓的消費品，直至“醋”從眾多酸味調味品中脫穎而出，才改變了這一現狀。“醋”成為日后中國人最重要的酸味來源。
在醋的制作工藝尚未成型、成熟，還沒有使用到“醋”這一專屬詞語時，“苦酒”、“酢”、“醯”有可能指代的就是“醋”。宋代史純祖對“醋”字進行了考證，他在《學齋占華》一書中寫道：“九經中無醋字，止有醯及和用酸而已。至漢方有此字。”“醋”字在漢代出現，到了唐代，醋得到了廣泛使用。自此，“醋”成了居家必備之物，開門七件事，醋即為其中之一。
醋在人們日常飲食中的重要性日益凸顯，醋的制作工藝也臻于成熟。人們反復進行實踐，制作出諸多用谷物釀造的上佳醋品，由此，將醋發展為一個“人丁興旺”的大家族。
醋家族
自古以來，中國各地一直不乏醋之名品，《記事珠》中載“唐世風俗貴重桃花醋”，《元氏掖庭記》曰，元時醋有“杏花酸、脆棗酸、潤腸酸、苦蘇酸”，明代李時珍《本草綱目》記載了米醋、糯米醋、小麥醋、大麥醋、餳醋等品種。在中國，醋家族的成員各有千秋，呈現出突出的“地域”差別，其中最具代表性的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋和福建永春醋。
山西醋種類繁多，有老陳醋、陳醋、特醋、大曲香醋、味醋、普醋等，最具代表性的莫過于山西老陳醋了。在清順治年間，山西人王來福大膽革新，將陳年白醋經過獨特的熏醅加工和貯陳老熟的工藝過程，創制出一種風味獨特的新醋。因其釀制周期長，工藝復雜，遂起名為“老陳醋”。山西人稱“老西兒”，也叫做“老醯兒”，古代“醯”為酸味調味品，“西”、“醯”同音，自然就包含了“醋”的意涵，舊時晉中人選女婿，除了“家中有箱柜”外，還得“院中有醋壇”。如此種種，均可看出醋在山西人生活中的重要性
鎮江有三怪，其中“香醋擺不壞”說的就是鎮江香醋。在鎮江流傳著“杜康造酒兒釀醋”的說法，黑塔用了21天，制成佳釀，而今鼎鼎大名的恒順醋廠，仍沿襲21天釀造古法。鎮江香醋采用糯米、秈米及谷糠為原料，經發酵、制酒、制醅、淋醋等工序制成，有著“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”的特色。在當地，醋蛋、醋花生、醋黃豆是極好的下酒小菜，起早吃茶，肴肉、湯包配碟醋，賞菊品蟹，不能缺了姜絲醋，糖醋魚、脆炸鱔絲更是離不開香醋。香醋是鎮江及周邊地區人們飲食生活中不可缺少的一道風景。
閬中保寧醋屬于麩醋，有據可考的釀造時間是在1644年，在1958年版的《閬中地方志略》中記載：“保寧醋，遠近馳名。清初索義廷發明用麥麩釀醋……醋味醇香，清甜可口，不止開胃健脾，如熬成膏藥，又能治臃腫癥……”保寧醋在制作時，有比較獨特的制作工藝：藥曲使用半夏、五味子、杜仲、砂仁、枸杞、荊芥等60多種中藥為原料；制醋之水選用唐代開鑿的“松華”古井，也有說使用嘉陵江中的“冬水”，方能制得“高醋”。隨著川菜在各地及海外的流行，保寧醋的影響也越來越深遠。
永春醋，又稱紅曲醋、紅曲老醋、永春老醋，產于福建永春縣。永春在北宋時期即有醋坊，經歷代傳承，在閩粵等地流行，是有名的醋鄉。永春醋用紅曲進行液態糖化，酒精、醋酸發酵。永春醋同鎮江香醋一樣，使用糯米，但永春醋屬于老醋，釀造期和陳化期可長達五到十二年，與山西老陳醋相比，有過之而無不及。永春醋酸度高，但甜美不澀，濃郁醇厚，因制作過程中加入了冰糖、芝麻，形成了特殊的香氣。
醋之用
醋有“五味之首”、“食總管”的美譽。在烹調時，醋能起到祛除腥膻味、軟化食材、護色、殺菌、調香、保護維生素等作用，冷菜、熱菜皆可用。用醋烹制的名菜，歷朝歷代層出不窮，唐有醋芹、蔥醋雞，宋有醋赤蟹、五辣醋羊、姜醋生螺，元有酸湯，明清有糖醋茄、糖醋櫻桃肉、醋辣羊肚、醋摟烏魚等。現如今的糖醋、酸辣、醋熘、醋燜等烹調，都離不開醋。
醋還有入藥保健的作用，能促進腸道蠕動、降低血脂、中和毒素、維持腸道內的菌群平衡。早在《黃帝內經》中就記載了水腫病人不能吃鹽時，可用醋代替。華佗用醋治療蛔蟲引起的腹痛。《本草備要》中指出，醋具有開胃、消食、解毒、散瘀、治蟲等功效。
（內容由康師傅中華飲食文化學院提供）
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本文標題：中國醋，千般味
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